Tee erleben - Teeblog

Teefreund Gerhard würde gerne nach Yünan gehen, um Geheimnisse von Pu Er zu entzaubern. Mit einem Pu Er Händler Herr Wang in Taiwan sollte ich telefonieren, ob er uns interessante Adresse für Pu Er Herstellung weiter vermitteln könnte.

Was Herr Wang mir erzählte, hat mich richtig überrascht. Er erzählte mir, dass es inzwischen über tausend private Teefabriken entstanden sind. In der Stadt Kungming gibt es einen Teemarkt, wo man Pu Er aus ganzer Provinz aussuchen kann. Aber in einzelne Fabrik zu gehen rät er uns ab, weil die Distanz zu groß ist und man verbringt zu viel Zeit mit der Fahrerei. Was macht man aber, wenn man Geheimnisse dieses Tee unbedingt erkündigen möchte? Er sagte, was kann man dort besser erfahren als bei einem vertrauensvollen Teehändler in der Nähe abzufragen? Bist Du sicher, dass es keine Show ist, was gezeugt wird? Bist Du schlau genug zu wissen, was dort abläuft? Selbst er vertraut nur seine Nase und Gaumen. Er sagte mir, "lerne verschiedene Pu Er -Sprache zu verstehen, indem Du eine zuverlässige Quelle hast." Z. B. ein Pu Er aus wildem Teebaum zeigt uns größere Blätter und Tipps, aber die Blätter sind weich und elastisch nach dem Aufguss. Alte Blätter sind zwar groß, aber schmecken eher zusammenziehend und hart nach dem Aufguss. Die Blätterformen variieren sich, weil sie nicht aus Monosorte (durch Setzlinge gepflanzt) stammt, sondern aus unterschiedlichen Teesamen - wild gewachsen ohne Setzlinge.

Er empfiehlt, nach Guangzhou zu reisen. Dort gibt es einen großen Teemarkt zwischen Flughafen und Innenstadt. Dort kann man die Vielfalt des chinesischen Tees und des Pu Ers erleben.

Für viele Menschen, die gerne Mal die Herstellung des Pu Ers erlebt, empfiehlt er im Herbst zu gehen. Im Herbst wird Frühlingsernte aus guter Qualität verarbeitet. Im Frühling die Ernte von letztem Jahr. Tuo Cha ist seiner Meinung von besserer Qualität als die Pu Er Fladen. Leider erzielen die Fladen viel besseren wirtschaftlichen Profit. Die Fladen sind deswegen spekulativer und teuer als Tuo Cha.

Zum Schluss lachte er im Telefon, als ich unbedingt eine Adresse für einen Besuch haben wollte. "Wenn es touristisch mit Pu Er wird, kannst Du überall die Shows anschauen - wie am Westsee in Hangzhou Longjing. Aber Du bist nicht sicher, dass es ein originaler Longjing ist, was Du direkt beim Bauer kaufst." Dort kann man spazieren, verweilen und direkt Bauer besuchen. Leider ist es mit Pu Er noch nicht so weit, aber wer weiß, wie lange noch...

Am letzten Samstag lud Detlef und Ingrid uns ein zum Tee. Eine deutsche Kaiseki (eine Mahlzeit vor dem Tee) Küche hat sie uns verzaubert! Wir duften sogar auf dem Tisch essen statt auf dem Tatami zu knien!

Das Menü von Bodman Kaiseki:

Das Hauptgericht: Nudel im Sauerrahm-Soße mit Schaffkäse ganiert.

Der warme Gemüseteller: Frische Rosenkohl mit grilliertem roten Paprika

Der Fisch: Bodensee Saibling geräuchert

Salat oder das Eingelegte / Angemachte: Selerie-Karroten Salat

Die Suppe: Kürbissuppe

Natürlich war aufgewärmte Sake dabei!

Christian wies mich auf eine Internet Seite hin, wo Long Jing verkauft. Dort wurde der Herkunftort von dem Longjing aus Xinchang deklariert. Er fragte mich, was "Long Jing" wirklich bedeutet? Bedeutet es nun einen Tee oder einen speziellen Herstellungsprozess?

Lieber Christian, Xihu Longjing Tee ist erstens ein geschützter Name von einem sehr berühmten chinesischen Grüntee am West See (Xihu) von der Stadt Hangzhou. Das ist ähnlich wie bei dem Darjeeling - es wird mehr verkauft als es wirklich produziert wird. In der chinesischen Teewelt gibt es zwei Longjingtees aus Zhejian, die als hervorragende "Longjing" bezeichnet werden: Dafo Longjing aus Xinchang und Xihu Longjing. Xihu Longjing sehen in den trockenen Blatt "Jadegrün" aus, während der Dafo Longjing leicht gelblicher aussieht. Beide Longjingtees gelten als feinete Longjing, obwohl die Anbaugebieten sich unterscheiden. Es wird jedoch streng gehandelt, dass der Herkunftsort angegeben werden muss.

Was wir hier in Europa als Longjing Tee sehen, ist meistens nicht aus Xihu, sondern ein OEM Produkt aus Zhejian, Fujian oder Yünan. Was sollen wir gegen die Trend der Globalisierung machen? Kapitalisten lassen Tee dort poduzieren, wo billig und kooperativ ist. Meinst Du der begehrte Xihu Teebauer auf BIO umstellen würde? Worum denn? Es geht ihm gut! All sein Tee wird verkauft, bevor es auf dem Markt kommt! Die meisten Longjing oder Bio Longjing sind aus anderen Provinzen, wo diese Herstellungstradition nicht haben. Sie sind aber bereit auf westliche Vorstellung einzustellen und Longjing auf diese Art zu produzieren. Geld macht alles möglich, aber nicht ein Kunstwerk. Das ist nicht nur beim Tee so, sondern auch bei vielen anderen Dingen der Welt.

Nun haben wir Longjing aus anderen Teilen von China, sie sind sogar möglicherweise BIO. In jeder Stadt Deutschlands kann man wohl Longjing kaufen. Aber was ist wirklich Longjing? So viele OEM Longjing marschieren auf unseren Markt, aber den wirklichen Longjing kennen wir leider nicht! Wir haben Geld und können den "echten" Longjing nicht kaufen! Was für ein Paradox?

Haben wir in diesem Prozess etwas gewonnen oder etwas verloren?

Originalität wird streng im Wein geachtet, leider ist es im Tee nicht der Fall. Das macht mir immer wieder traurig. Aber so lange die Konsumenten in Europa sich nicht darum kümmern, dass der Tee auch eine lange Tradition hat und nur BIO wollen, setzt der Trend so weiter. Am Ende wissen wir nicht mehr, wie Longjing überhaupt ein grüner Tee aus Xihu kommt. Das kann ja aus Kenya stammen, wieso nicht? Wer ist der Verlierer in dieser Entwicklung?

Longjing Tee ist heute ein Typ von einem chinesischen Grüntee. Es wäre wünschenswert, dass Händler den Herkunftsort datiert, um Konsumenten zu informieren. Einen echten Longjing? Hast Du schon Mal einen echten Longjing aus Xihu getrunken? Es tut mir richtig Leid, dass der wunderschöne frische geschmeidige Aufguss Dich noch nie begegnet...

Eine Tasse Junshan Maojian, duftend, lieblich und zugleich eine Spur von leichter angenehmer Bitterkeit. Die zwarten Blätter sind wirklich aus one bud and two leaves.

Meister Chen erzählte mir heute nachmittags, weshalb so ein edeler grüner Tee Leber-Qi wieder in den Fluss bringt. Denn ein schöner Grüntee wird nicht von der Bitterkeit dominiert, sondern schmeckt auch lieblich und aromatisch. Er stärk sanft das Herz, das Leber leicht "kontrolliert", so dass Leber Feuer nicht rodelt. Darum hilft bittere Kräutersud oft gegen Leber Entzündung. Wenn der Tee zu bitter wird, ist ein bestimmtes Element wieder zu dominant und das Balance gerät wieder ausser Gleichgewicht.

Teesorte, die genug lang "Hongpei" - Röstung vollzogen wird, geht direkt zum Leber-Gallen Meridian. Es ist ein anderer Weg, Leber zu entspannen. - Laut Meister Chen Tie-dao

Die Welt des Tees ist grenzlos. Ich fühle mich so klein in dieser Welt.

Teegarten in Anhui

Anhui galt eine rückständige Provinz, weil Menschen dort überwiegend von der Landwirtschaft lebten. Vielleicht ist es deswegen, viele berühmte Teesorten kommen ursrpünglich aus diesem rückständigen Land. Anhui ist auch Haimat des gelben Tees. Huoshan Huang Ya 霍山黃芽 war bereits in der Tang-Dynastie eine Exklusivität, damals hiess er Shouzhong Huang Ya.

Huang Da Cha 黃大茶ist ein gelber Tee aus Teeblätter: one Bud and three or four leaves. Also, ein nicht sehr edeler gelber Tee, der unter dem Volk Beliebtheit geniesst. Er wird hauptsächlich in Huoshan und Jinzhai hergestellt.

Die frische Blätter werden durch Erhitzen und Rollen zum rohen Teematerial verarbeitet. Anschliessend durch sorfältige Ruhen und Röstungen (mehrmals) fertiggestellt. Die Ruhezeit beträgt oft 5-7 Tage und Röstung spielt dabei eine grosse Rolle, ob diese gelbe Farbe und die leichten Rauch /Röst-Geschmack gelingen könnte! Dieser Tee hat eine charaktervolle Röstnote und ist in Shandong sehr beliebt.

Huang Xiao Cha 黃小茶(kleiner gelber Tee) ist ander als Huang Da Cha (grosser gelber Tee). Er besteht immer aus one bud and two leaves - also edeler gelber Tee. Provinz Hunan hat zwei wunderbare Huang Xiao Cha: Xieshan Maojian 瀉山毛尖(er schmeckt leicht rauchig und wurde auf Kieferkohle verarbeitet) und Beigang Maojian 北港毛尖.

Gelber Tee ist in Europa noch relavtiv unbekannt. Neben dem grünen Tee ist er im Winter eigentlich eine gute Alternative, die den Körper nicht abkühlt und Verdauung anregt und fördert.

(Bild aus anhui-china.de)

In Fujian ist die Herbsternte die letzte Ernte des Jahres. Diese Ernte genisst besonders Ansehen und Lob beim Teeliebhaber. " Duft des Herbst" sei der unverwechselbare Duft des Fujian Oolongs! Nach dieser Ernte ist es so zu sagen "Feierabend" für Teebauer und sie bereiten sich für das kommende Neujahrfest vor.

In Taiwan lobt man zwar den Winterernte, aber gemeint ist es oft Herbsternte. In Lishan, Pinglin und Shiding wird die letzte Ernte des Jahres die Herbsternte im Oktober. Diese Ernte wird oft irrtümlicher Weise als Winterernte bezeichnet. In anderen Gebieten wird Tee erst im November gepflückt. Wobei sind die Ernte von vielen neuen Teesorten wie Sijichun, Jade und Jinxuan bereits im Oktober im Gang.

Im Winter wird der Tee im Süden noch einmal geerntet, wenn das Wetter mitspielt! Wenn es eine Prise Wärme nach Südtaiwan zieht, dann kann es eine sonderbare wirkliche Winter-Ernte "Dong Pian Zi" entstehen!

Oolong duftet hervorragend bei Frühlingsernte, während die "Herbsternte" schöneren aromatischen Aufguss anbietet.

Beim Grüntee schätzt man allerdings die Frühlingsernte. Die besten chinesischen Grüntees oder gelben Tees werden Ende März und Anfang April gepflückt! Dass man heute first Flush bei Darjeeling und Dianhong preist, ist meiner Meinung nach ein Irrtum! Im März und April... ist es viel zu kalt in den Bergen - keine gute Vorraussetzung für einen ausgezeichneten Schwarztee - in richtiger Temperatur richtig welken, ruhen und fermentieren lassen! Mit diesem grassigen Geschmack vom Schwarztee kann ich leider nicht anfreunden!

Viele Teefreunde fragen mich, wie sieht eigentlich dieFrucht Buddha Hand aus? Heute habe endlich ein Foto via Reifon Grundschule in Meishan 梅山/ Taiwan gefunden. Diese Frucht wird in Südtaiwan angebaut.

Buddha Hand Oolong duftet nach der reifen Buddha Hand Citrus Furcht. Man könnte auch bei Wikipedia mehr Infos holen.

Gestern kam Herr Jürgen Schmitt nach Zürich und hielt einen Vortrag über Shifeng Longjing. Was ist Shifeng Longjing (Lung Jing) eigentlich?

Die Heimat des Longjing Tees liegt am Westsee (西湖 Xihu) in Hangzhou, Zhejian, China. Aufgrund verschiedenen Anbauorten am Westsee varriieren sich die Qualität, die Form und der Geschmack verschiedenen Lungjings. Seit es Geschichte über Lungjing gibt, gibt es vier Klassifikation: Shi (Löwen), Lung (Drachen), Yun (Wolken) und Hu (Tiger). Lungjing von der Shi-Klasse galt und gilt als der beste Lungjing von ganzem Land! Heutzutage gibt es nur noch drei Klassifizierung: Shi, Long und Mei (Pflaumen).

獅 Shi-Klasse stammt aus Shifeng (Löwengipfel), Lungjing (Drachenbrunnen), Wongjianshan, Majuilong und Yangmeiling, Tianzhu und Lingyin. Teeblatt ist nur aus "one bud and two leaves". Wobei das Bud in den two Leaves versteckt ist. Sein Farbe solte gelblich im Grün - ähnlich wie Vollkornreis. Der Duft hält lang an und das Aorma ist lieblich, frisch. Der Aufguss schmeckt geschmeidig und erfrischend.

梅 Mei-Klasse stammt aus Meijiawu (das Haus des Meis - wahrscheinlich leben hier viele Familie Meis), Yunqi, Fancun. Die Form ist glatt und glänzend, falch und jadegrün. Die Duftnote und Aroma sind leicht flacher als von Shi-Klasse.

龍 Long-Klasse stammt aus Hupao, Shuanfeng, Jinshagang, Maojiapu, Jiulisong und Liuheta. Bei dieser Klassen sind Teeblätter eindeutig grösser und die Aromen sind deswegen wesentlich flacher und schlechter als die anderen zwei.

Wann wird Shifeng Lungjing gepflückt? Ende März bis Anfang April und nur innert 10 Tagen. Der beste Lungjing überhaupt heisst Mingqian Longjing 明前龍井.

Die Lungjings, die wir in europa meistens erhalten können, sind OEM Produkte aus anderen Gebieten von Zhejian, Yunan, Fujian und Vietnam...

Was ist Drachenbrunnen? Das ist ein Brunnen am Tempel Longjing, bekannt seit Ming Dynastie. Aber das beste Wasser für Lungjing Tee sei Brunnen Hupao 虎跑泉 (Brunnen des rennenden Tigers) im Hupao Berg.

Tempel Lungjing

Literatur: Chen Wenhuai 1997. Wang Xinjun 1980.

Stefan (nicht aus DD, sondern der andere aus Thüringen) fragte mich, ob ich Naixiang Wulong Cha kenne, ob dieser Wulong (Oolong) der Jinxuan Oolong sei.

Darüber habe ich mit Teataster Chen besprochen, was für einen Tee es sein kann. Naixiang sollte der typische Geschmack von Jinxuan sein, wenn Jinxuan (eine neue Oolongsorte) richtig hergestellt wird. Naixian - milchiger Duft, meinen wir eigentlich nicht nach Molk, sondern leicht süsslich, leicht wie Condensmilch.

Aus Bremen habe ich einen Naixiang Oolong aus Taiwan als Muster angefordert. Dieser Tee schmeckt richtig molkig. Für mich ist dieser Tee eindeutig parfümiert. Teataster Chen war ebenfalls meiner Meinung, denn Jinxuan Oolong 金萱 nicht wirklich so "molkig" schmeckt. Er habe allerdings noch nie von dieser Bezeichnung Naixian Oolong gehört. Ich kann die Frage Stefans nicht wirklich antworten. Ob es einen seziellen Verfahren für diesen mit "Molk" behandelten Oolong gibt, ist mir nicht bekannt. Ich würde eher behaupten, dass dieser Oolong einfach "aromatisiert" oder "parfümiert" wurde, wie viele so genannten Gingsen (Rensen) Oolong...

Huang Jin Gui, ein noch unbekannte Oolongsorte in Europa, genießt jedoch seit 1850 als ein unverwechselbarer Duft-Oolong in China. Er ist bekannt für seinen einzigartigen ausgezeichneten Duft und seine früh treibenden Eigenschaft. Es wurde erzählt: "Bevor man seine liebliche Note im Gaumen vergehen lässt, strömt die außergewöhnliche Duftnote bereits in die Nase!"

Huang Jin Gui wurde in China wie Yancha zu einer streifenartigen Form verarbeitet. Seit 90er Jahren wurde er ebenfalls in Taiwan produziert. Der Huang Jin Gui aus Taiwan hat allerdings eine taiwanesische Form - halbkugelig. Huang Jin bedeutet Gold auf Chinesisch und Gui bedeutet Osmanthus, vielleicht meint man die ähnliche Duftnote von beiden. Ich nenne diesen Tee einfach als "Goldener Oolong".

In meiner Reise nach Taiwan habe ich einen seltenen besonderen Hochland Goldener Oolong probieren können! Seine unverwechselbare Duftnote begeisterte mich und half mir es zu verstehen, weshalb dieser Tee seinen Rühm genießt!

In Konstanz degustierte ich zwei Goldener Oolong: einer aus Nantou Mingjian, einer aus Lishan. Die beiden Huang Jin Gui zeigen seine Ähnlichkeiten und weisen gleichzeitig aufgrund zwei unterschiedlichen Anbaugebiet wiederum interessante bemerkbare Diversität!

Huang Jin Gui aus Nantou: die Blätter sind ledrig, stark und die Fermentationsfärbung sind eindeutig zu sehen. Sein Aufguss ist klar, aber gelblich leicht orangenfarbig. Er schmeckt vollmundig, honigsüß und geschmeidig.

Huang Jin Gui aus Lishan: das Hochlandsqi war nicht zu übersehen! Erfrischend, elegant und sanft strömte der Duft in meine Nase! Seine Blätter sind dicker als gewöhnliche Oolong durch seine Höhe, sind saftig grün und rötlich am Rande gefärbt! Die eindeutige milchige (Naixiang) liebliche Duftnoten vergeht in einer Geschmeidigkeit in die Zunge. Sein Aufguss ist klar, hell gelblich.

Teataster Chen gab mir einen guten Rat, dass man den Duft des Tees nach der Erkalten des Tees erst richtig verifizieren kann. Nach zwanzig Minuten decke ich die Decke ab und genoß noch einmal die Düfte: der Goldener Oolong aus Lishan duftet tatsächlich nach Osmanthus - lieblich und blumig; während der Goldener Oolong aus Nantou richtig nach Honig duftet!

Im Bild: rechts Huang Jin Gui aus Lishan; links Huang Jing Gui aus Nantou.